米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種代謝產(chǎn)生的毒素，米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。米酵菌酸引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當(dāng)而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。我國(guó)近幾年發(fā)生的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，這些食品的制作具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安甚、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。潛伏期一般在2-27小時(shí),偶爾長(zhǎng)達(dá)2天。2020年10月黑龍江省一起由家庭食用酸湯子引起的中毒事件中8人死亡。目前對(duì)米酵菌酸尚無(wú)特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%-100%。預(yù)防米酵菌酸中毒主要應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
?。ㄒ唬┳詈玫念A(yù)防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品。
?。ǘ┲苽浒l(fā)酵面米食品時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無(wú)異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。
?。ㄈ┙钩鍪邸⑹秤米冑|(zhì)銀耳；不要自行采食鮮銀耳。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，菌片呈白色或微黃，朵形完整，彈性好，無(wú)異味，發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除其基底部。
?。ㄋ模┌l(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時(shí)就醫(yī)。對(duì)中毒患者應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對(duì)癥治療。吃過(guò)相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早催吐、洗胃、清腸。
參考：國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心網(wǎng)站文章【關(guān)注“中秋國(guó)慶節(jié)”期間食源性疾病預(yù)防】酵米面食物中毒的預(yù)防及2020 食源性疾病監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)
