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未煮熟的菜豆(扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等)能引發(fā)人體出現(xiàn)食源性疾病，主要原因是其含有皂苷、植物凝集素等天然毒素。發(fā)病初期感覺胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛；部分可有腹瀉、頭暈、頭痛、胸悶、心悸、乏力、四肢麻木，甚至電解質紊亂等。

預防菜豆中毒的方法很簡單，只要把菜豆煮熟燜透就可以破壞毒素。用水焯時，需使菜豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒菜豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10余分鐘，并用鏟子翻動菜豆，使它均勻受熱。加工前，最好把菜豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘。

（摘自國家食品安全風險評估中心編寫《食品安全100問》、

《2020年國家食源性疾病監(jiān)測工作手冊》）